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真鯛
（まだい）のさばき方

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ひれをえらにしまい、ばら引きで鱗を引く
残った鱗は包丁で丁寧に引く
腹を上に向けえらを開き包丁を入れ、えら先を切る
かま下から包丁を入れ、尻まで切り、えらを掴んでえらと一緒に内臓をとる
血合いに包丁を入れる
鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる
胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る
裏返し、同様に包丁を入れ、頭を切り落とす
尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる
尾の手前に包丁を入れる
半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる
半回転させ、中骨に沿って関節を切り、片身をはがす
裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる
尾の手前に包丁を入れる
半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる
中骨に沿って関節を切り、片身をはがす
【裏身】逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく
皮一枚になったら、包丁を立て切る
【表身】逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく
皮一枚になったら、包丁を立て切る
背身二節、腹身二節にさく取りする
中骨と血合いを斜めに削ぎ落とす
背身二節、腹身二節にさく取りする
中骨と血合いを斜めに削ぎ落とす
お疲れ様でした！

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