小鯛
(こだい)のさばき方:姿卸し

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ひれをえらにしまい、ばら引きで鱗を引く
残った鱗は包丁で丁寧に引く
ひれをえらから出し、えらをはさむように口から奥まで箸を入れる
箸を回して、えらと内臓を引っ張りだす
鱗を洗い、よく水気をとる
胸びれの上、尾、腹に包丁で切れ目を入れる
半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れ、片身をはがす
裏返し、胸びれの上、尾、腹に包丁で切れ目を入れる
背から中骨に沿って包丁を入れ、片身をはがす
【裏身】逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく
皮一枚になったら、包丁を立て切る
お疲れ様でした!

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