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鯵
（あじ）のさばき方[入門編]

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食材の色や臭いをまな板に染み込ませないようにするためにまな板を拭く
家庭用包丁の持ち方は、包丁を持つ手の人差し指を包丁の背に軽く乗せる「指押し型」がおすすめ
魚は頭を左に、腹側を手前にして用意する（右利きの場合）
【工程1】包丁で表身の鱗を引く
【鱗を引くときのポイント】胸ビレを持ち上げ、
【鱗を引くときのポイント】身に対して刃の角度を垂直にして鱗を引く
【鱗を引くときのポイント】鮮度が良い鯵ほど鱗がついている
【工程2】尾ビレの根本から包丁の刃を上向きに入れ、滑らせるように表身のぜいごをとる
【工程3】包丁で裏身の鱗を引く
【工程3】表身と同様、身に対して刃の角度を垂直にして鱗を引く
【工程4】尾ビレの根本から包丁の刃を上向きに入れ、滑らせるように裏身のぜいごをとる
【工程5】向きはそのままで身を少し斜めにし、尾から胸びれに向かって包丁を滑らせコツンと当たる位置で包丁を斜めに入れる
【工程5】背骨部分に包丁が到達したら、刃を直角にして骨を断ち切る
【工程6】裏返し、同様に尾から胸びれに向かって包丁を滑らせコツンと当たる位置で包丁を斜めに入れて頭を切り落とす
【工程7】尻の肛門あたりから包丁を入れ、内臓をとる
【工程8】血合いに包丁を入れる
【工程9】まな板、包丁も洗剤でよく洗い、血を落としておく
【工程10】まな板はしっかりと布巾で拭いておく
【工程11】鱗、腹の血合いを洗う
【工程12】身を洗ったら、キッチンペーパーや布巾でよく水気をとる
【工程13】尾を左側にして、裏身の腹から中骨に沿って包丁を入れる
【工程14】半回転させ、裏身の背から中骨に沿って包丁を入れる
【工程15】裏身の尾に包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に切り下げ、片身をはがす
【工程16】裏返し、表身の背から中骨に沿って包丁を入れる
【工程17】半回転させ、表身の腹から中骨に沿って包丁を入れる
【工程18】表身の尾に包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に切り下げ、片身をはがす
【さばき方のおさらい】裏身の腹側、半回転させ裏身の背側、裏返し表身の背側、半回転させ表身の腹側と覚えると良い
【包丁を入れるポイント】
【工程19】腹骨を外し、包丁をすき上げて、腹骨をすく
【工程19】皮一枚になったら、左手でめくり上げ包丁を立て切る
【包丁を入れるポイント】
【工程20】裏身も同様、腹骨を外し、包丁をすき上げて、腹骨をすく
【工程20】皮一枚になったら、左手でめくり上げ包丁を立て切る
お疲れ様でした！

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